История виноделия во Франции
Современные французские вина
Фотографии известных французских вин
История виноделия во Франции.Франция - это классическая винодельческая страна, однако о зарождении виноделия надежные сведения отсутствуют. Известно, что в финикийской колонии Массалии, находившейся на месте современного Марселя виноград выращивался еще в VII веке до нашей эры. Широкое распространение культуры винограда связано с завоеваниям римлянами Галлии, сначала в южных провинциях, Лангедоке и Провансе, а затем и на всей территории страны. Существует также мнение, что галлы использовали в пищу и для приготовления напитков местные дикие сорта винограда, которые росли там в доримские времена.
Поначалу в Галлии вино пили только воины. Считалось, что оно пробуждает и поддерживает стойкость и храбрость в бою. Потом вино распробовали и остальные жители Галлии. Так как большая часть вина импортировалась из Италии, оно было довольно дорогим, и пили вина только высший и средний класс. После включения Галлии в состав Римской империи виноградарство стало быстро развиваться. Виноградники поднимались вверх по долине Роны, затем плантации возникли в Бордо и Шаранте. Бургундия, Эльзас и Мозель были следующим этапом в распространении виноделия. Последними с виноградом познакомились долина Луары и Шампань. Винная бочка была изобретена галлами еще в I веке до нашей эры.
Очень скоро галлы делали столько вина, что римские власти в середине I века до нашей эры вынуждены были издать постановление, запрещающее дальнейшие посадки винограда с целью защитить итальянских производителей. Проконтролировать выполнение этого постановления оказалось невозможно, и Галлия из импортера превратилась в экспортера вина. Установление христианства в качестве официальной религии Римской империи в конце IV века способствовало дальнейшему развитию виноделия, поскольку церковь рассматривала вино как сакральный напиток и необходимый атрибут своих обрядов. Французские монастыри имели крупные землевладения и выращивали виноград не только для себя, но и на продажу. В 816 году состоялся церковный Собор, который официально подтвердил необходимость развития церковного виноградарства и виноделия. Каждому епископату вменялось в обязанность иметь виноградники, заботиться об их расширении и процветании. Глядя на то, как процветает монастырское виноделие, виноградники стали закладывать многие представители знати. В начале XIII века во Франции состоялся первый конкурс вин, организованный Филиппом IV Красивым. Правда, о его результатах мало что известно. В XIII-XIV веках во Франции сформировалась определенная культура потребления вина. Оно стало обязательным элементом повседневной трапезы. Сначала вино подавали только в начале и конце обеда, впоследствии его пили в течение всего приема пищи. Французы пили немало вин, приправленных ароматическими травами и пряностями. Их употребляли также как лекарство и согревающее средство. В XIV веке потребление вина дошло до 100 литров в год на одного француза - горожанина. Некоторые высококачественные вина, в особенности десертные, в небольшом количестве импортировались из Италии, Греции и Испании. Конечно, их мог пить только очень ограниченный круг лиц.
В XV-XVI веках совершенствовались технические приемы виноделия. Было переоткрыто окуривание серой, известное еще в античности, разработаны способы осветления вина, остановки брожения. Все это улучшало качество вин и повышало их стабильность. Эти новые для своего времени приемы употреблялись только для получения дорогих вин. Вина обычного качества по-прежнему плохо сохранялись, скисали, и не переносили длительную транспортировку. Большинство вин, производившихся в этот период, были белыми. Это объясняется не преобладанием белых сортов винограда, а несовершенством технологии. Для извлечения красящих веществ из кожицы нужно применение пресса, а затем применение ряда приемов, описываемых в следующих главах. Однако мелкие производители давили сок ногами и сразу сливали сусло в бродильные емкости, которыми в те времена служили обычные бочки. Брожение было естественным, до открытия дрожжей и их роли в виноделии было еще далеко. Из высокосахаристых сортов винограда получали густые довольно сладкие вина. Их, как в античные времена, разводили водой. Этот обычай сохранялся еще в XVIII веке. Постепенно складывалось представление о вине не просто как о напитке, возможно, вкусном, но как об источнике получения удовольствия. Вместо простой гедонистической оценочной шкалы «отвратительно - плохо - приемлемо - вкусно - очень вкусно», появилась сложная система описания вкуса, аромата и цвета вина. Растет спрос на качественные вина. В высшем обществе питье вина все более ритуализируется. Появляются представления следующего типа: «вино определенной марки - соответствующая ему посуда для питья - сопровождающие его блюда - изысканный интерьер - и, возможно, красивая женщина». В XVII веке во Франции сложилось представление о бордосских и бургундских винах как лучших во Франции.
К началу XVIII века среднегодовое потребление достигло 400 литров на человека. В Париже потребление простой воды было меньше винного. Для удовлетворения потребностей горожан закладывались новые виноградники с самыми грубыми и простыми, но зато высокоурожайными сортами. Таким образом, ко времени Великой французской революции вино стало необходимым компонентом в рационе французов. В XIX веке качество вина продолжало улучшаться. Буржуазии и окрепшему среднему классу требовались хорошие вина. Французы мастера создали классификацию вин, заложили основы для их дегустационного описания. Вино стало широко использоваться в кулинарии. В свою очередь, виноградари и виноделы занимались выведением новых сортов винограда, созданием гибридов, улучшением старых методов виноделия и разработкой совершенно новых. Немалую роль сыграли и знаменитые опыты основоположника современной микробиологии Луи Пастера. Он исследовал различные виды брожения, установил его биологическую природу, заложил научные основы виноделия. Пастер изучил различные болезни вин, их причины, методы борьбы с ними, способы стабилизации вина и улучшения его качества, впервые строго научно исследовал процессы, происходящие при выдержке вина.В 1931 году был создан специальный комитет, занимающийся пропагандой потребления вина во Франции. В 1935 году с целью борьбы с подделками появилась специальная служба Подтверждения Правильности Названия, а после войны, в 1945 году - Ассоциация вин гарантированного качества. В послевоенные годы общее производство и потребление вина во Франции постепенно сокращается. Это происходит из-за жесткой конкуренции на внутреннем рынке с производителями из Италии и Испании, ростом популярности прохладительных безалкогольных напитков. Тем не менее, выпуск вин высшего качества растет. Благоприятный климат и подходящие почвы способствуют выращиванию винограда на большей части территории страны. Юг и запад Франции почти сплошь покрыты виноградниками. На востоке расположены винодельческие провинции Бургундия и Шампань.
Современные французские вина.Вина в современной Франции по качеству разделяются на 3 основных категории: вина контролируемых наименований по происхождению, вина установленного высшего качества и ординарные. Ряд вин имеет названия шато, замков, в окрестностях которых они выращены (например, «Шато-Марго», «Шато-Икем», «Шато-Латур», «Шато-Ляроз» и т. п.). Бордосские и бургундские вина получили известность за пределами Франции еще в XVIII веке.Лангедок, наряду с Провансом - древнейшие винодельческие провинции Франции. Там вырабатывают большое количество ординарных вин. Из вин контролируемых наименований известны «Кото-дю-Лангедок», «Клерет-дю-Лангедок», из вин высшего качества - «Кото-де-Межанель», «Кот-де-Мальпер», «Корбьер», «Костьер-дю-Гар», «Минервуа». С давних пор известны (в том числе в России с XIX века) мускатные вина «Де-Люнель», «Де-Мирваль», «Де-Фронтиньян».Прованс славится, прежде всего, розовыми винами. Лучшие марки: «Бандоль», «Беллет», «Кассис», «Кот-дю-Прованс», «Палетт».Шаранта более известна как центр производства коньячных спиртов.В небольшой изолированно расположенной винодельческой провинции Эльзас на северо-востоке страны делают, главным образом, белые сухие вина. В небольших количествах производят белые десертные и красные вина. Самая известная марка - «Креман д'Альзас». Недалеко, в бассейне реки Мозель, расположена Лотарингия, где тоже производят белые вина. Известны «Кот-де-Тул» и «Вен-де-ла-Мозель».В долине Луары находятся замки-шато с небольшими, но знаменитыми плантациями. В этой винодельческой провинции производятся широчайшая гамма белых, розовых и красных вин всех степеней сахаристости - от сухих до ликерных. Следует упомянуть «Жасньер», «Мюскат-де-Кото-дю-Луар», «Мюскадель», «Сансерр», «Турен».Провинция Шампань - место рождения знаменитого французского шампанского (смотри также вина Южной Франции).
Бордосские вина.БОРДОССКИЕ ВИНА - группа вин, вырабатываемых во французской винодельческой области Бордо (Bordeaux). Область Бордо (по названию одноименного города) занимает большую часть департамент Жиронда. Виноградники расположены в бассейне реки Шаранта, вдоль берегов рек Гаронна и Дордонь и их общего устья Жиронды. Большинство виноградников сосредоточены вокруг замков, которые являются основным местом производства вин. Бордо включает следующие зоны: Медок, Грав, Сотерн, Блейе, Бурже, Фронсак, Помероль, Сент-Эмильон, Антр-де-Мер.К примеру, в регионе Грав находится замок Шато Пап-Клеман, который носит имя самого знаменитого своего владельца папы Клементия V. Здесь производят белые и красные вина. Шато Пап-Клеман имеет виноградники белых (Совиньон, Семилон, Мюскадель) и красных (Каберне-Совиньон и Мерло) сортов винограда. Вино Шато Пап-Клеман является одним из самых изысканных в мире. Сбор винограда здесь всегда производится вручную. Затем вино бродит в чанах из нержавеющей стали, после чего разливается в дубовые бочки. Там оно остается 18 месяцев, затем здесь же в замке разливается в бутылки.Среди бордосских вин различают 3 категории. Общие марки: Бордо или Бордо высшего качества, возможно, с указанием коммуны, где они производятся. Региональные марки, соответствующие местонахождению виноградников - Медок, Грав, Антр-де-Мер. Коммунальные марки, более ограниченные, однако более известные - Марго, Пойяк, Сотерн.Качество бордосских вин очень высокое. Французы говорят: бордосские вина - лучшие вина в мире, а бургундские вина - лучшие вина Франции. В России бордосские вина известны с начала XIX века, в широкое употребление вошли к концу XVIII - началу XIX веков.Широкой известностью в XIX веке пользовался «Лафит». Это красное столовое бордосское вино было дорогим, недоступным широким массам населения. От имени «Лафит» происходят названия «Лафитная рюмка», то есть рюмка с удлиненным туловом цилиндрической или слабоконической формы емкостью 125-150 мл., применяемая для столовых вин, лафитный стакан или лафитник - стаканчик такой же вместимости. Как и другие красные вина, «Лафит» подавался в подогретом виде к главному мясному блюду.Другим известным бордосским вином было «Шато-Марго». Как говорили в те времена: «От Шато-марго будешь шататься и моргать».Номер один среди вин Бордо - марка «Малезан».Ряд бордосских вин удостоен печати Гильдии вин - ассоциации, следящей за подлинностью товара и его качеством. Качество продукции с фирменным знаком Гильдии - печатью - всегда остается высоким.Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18-20° C. Легкое бордо подают к легким холодным закускам. Бордо подают к дичи и темному мясу, печеночным паштетам. К сырам подают не очень сладкое белое вина бордо.
Бургундские вина.БУРГУНДСКИЕ ВИНА - группа вин, вырабатываемых во французской винодельческой области Бургундия (Bourgogne). В Бургундии виноградники расположены в департаментах Йонна, Кот д'Ор, Верхняя Сона и Луара, Рона. Бургундия делится на Нижнюю и Верхнюю. Вина контролируемых наименований, то есть собственно бургундские, производят только в Нижней Бургундии. Сейчас провинция производит примерно 1,5 миллиона гектолитров вина в год, в том числе знаменитые «Божоле» и «Шабли», отличающиеся высокой плотностью и насыщенным, сильным букетом.Лучшие вина после бочковой выдержки в течение 1,5-4 лет дополнительно выдерживают в бутылках 10-15 лет. Одним из лучших красных бургундских вин является «Маконне». Ординарные красные бургундские вина типа «Божоле» производят методом углекислотной мацерации: целые кисти помещают на определенное время в емкости с углекислотой, затем получают сусло. Красные бургундские вина принадлежат к лучшим французским винам. Они содержат 10-11 % оборотов спирта, имеют темно-рубиновый цвет.В департамента Йонна в Нижней Бургундии из винограда Шардонне с добавкой Алиготе получают белое столовое вино «Шабли». Белые столовые бургундские вина имеют тонкий букет и красивый золотистый цвет. В России бургундские вина стали известны в XVI веке и первоначально назывались романеей, название «бургундское» появилось лишь в 18 веке. В широкое употребление они вошли к концу 18 - началу 19 века. Наиболее известным было «Кло-де-вужо», про него шутили: «От Кло-де-вужо заболит голова ужо».Качество бургундских вин очень высокое. Французы говорят: бордосские вина - лучшие вина в мире, а бургундские вина - лучшие вина Франции.Красные бургундские вина подают при температуре 15-16° C. Белое бургундское, например, «Шабли» должно быть охлаждено до 10-12° С. Красные бургундские вина подают к жирной рыбе, к жаркому, жареному мясу. Бургундские вина подают к печеночным паштетам, сырам. За столом Николая II шабли подавали к холодным закускам, разные сорта бургундского - после рыбных блюд. «Кло-де-вужо» подавали к рыбе, особенно к угрю.
Шампанское.ШАМПАНСКОЕ (Champagne) - игристое вино, изготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортового винограда, произрастающего в Шампани. В России «Шампанским» называют вино, приготовленное методом непрерывного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты.Согласно официальной французской легенде, в 1652-1655 годах монах Дом Пьер Периньон, ведавший винодельческими подвалами аббатства Отвилье, по указанию архиепископа реймсского Генриха Савойского начал работы по созданию нового типа вина. Около 1668 года монаху удалось получить первые результаты и в конце XVII века в поместье Аи было налажено производство шампанских вин.В научных трудах XIX века по истории виноделия фамилия Периньона вообще не упоминается, а легенда, скорее всего, придумана из коммерческих соображений.В XVIII веке шампанские вина, в том числе и Аи, распространились по Европе. Появились они и в России. В 1799 году в Судаке в имении академика Палласа были проведены первые опыты по выпуску шампанских вин. Опытное производство было создано при Судакском главном училище виноделия. С 1840 году шампанское изготавливалось в «Ай-Даниль», имении князя М.С. Воронцова. В 1870 году было начато производство в «Абрау-Дюрсо» под Новороссийском. В 1899 году в своем крымском имении «Новый Свет» князь Л.С. Голицын выпустил партию шампанского, которой в 1900 году был единогласно присужден юбилейный Гран При. Большая часть русского шампанского, однако, высоким качеством не отличалась.
Технология изготовления шампанского.Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50 % общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке.После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют.Следующая операция - ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа - важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела.При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816 году.Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0,7-0,8 мм., не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX веке пробка заливалась смолкой разных цветов, чаще белого и красного.
Типы и марки шампанского.Содержание спирта в шампанском - 11-12 % оборотов.Следует знать, что нормы содержания сахара (в граммах на 100 мм.) для различных типов шампанского в России и Франции отличаются.Российское шампанское: брют - 0-0,3; самое сухое - 0,8; сухое - 2-3; полусухое - 4-5; полусладкое - 6-9; сладкое - 8,5-10.Французское шампанское: экстра брют - 0; брют - 0,3-1,5; сухое - 2,5-5; полусухое - 5-8; сладкое - 8,5-12.Углекислота в шампанском не только улучшает вкус. Пузырьки и образующиеся при их разрыве мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ шампанского. Пузырьки должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно и образовывать у стенки поясок, который удерживается несколько часов, у хорошего шампанского пузырьки должны быть мелкие.Лучшие современные марки французского шампанского: «Дом Периньон», «Кюве большого века», «Принц Шампани», «Флоран Луис», «Кюве Карл VII», «Кюве Елисейское», «Кюве Император», «Знатная дама» (белое и розовое).В СССР шампанское производилось на заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате. Современные российские производители: ОАО «Корнет» (Москва, с 1942 года) - «Надежда», «Корнет», «Золотое»; АОЗТ «Агрофирма Абрау-Дюрсо» (с 1874 года) - «Юбилейное Шампанское», «Левъ Голицынъ», «Абрау-Дюрсо», «Nazdorovya»; АО «Московский завод шампанских вин» - «Советское шампанское», «Коралл» (красное).
Маркировка французского шампанского.
- Обязательно слово Champagne;
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;
- M.A. - только реализаторы;
- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;
- C.M. - небольшие кооперативы;
- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
- Taille - вторая порция сусла после самотека;
- Millesime - из винограда урожая одного года;
- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;
- Collection - коллекционное, тираж ограничен;
- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;
- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;
- R.D. (recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей.Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар - 0,2 литра; деми - 0, 4 литра; медиум - 0,6 литра; бутылка - 0,8 литра; магнум - 1,6 литра; жеробоам -3,2 литра. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 литра и редко 0,4 литра.
Употребление шампанского.Бутылки с шампанским, закупоренные натуральной пробкой, открывают специальными щипцами, держа их в левой руке и поворачивая бутылку по часовой стрелке. При открывании бутылки вручную также следует поворачивать не пробку, а бутылку. Откупорив бутылку, сразу наполняют бокалы. Умение быстро, ловко и аккуратно открыть бутылку шампанского свидетельствует о большой практике и ценится за столом.Бутылка шампанского подается к столу в металлическом ведерке или вазе с водой, в которой плавают кусочки льда. Ведерко должно ставиться не на стол, а рядом на специальной подставке.Температура шампанского - 6-9 ° C. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть охлаждено. Французы охлаждают шампанское до 1-2 ° C и кладут в него кусочки льда.Шампанское принято подавать в нескольких типах бокалов. Это конусовидные или почти цилиндрические, затем слегка суживающиеся бокалы типа «флейта»; вытянутой яйцевидной формы типа «тюльпан»; версальские бокалы с углублением дна, уходящим в ножку, предназначенным для формирования пузырьков. Бокалы должны быть сделаны из очень тонкого бесцветного стекла, их объем около 100 мл. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и шампанское утратит свой букет. Раньше шампанское пили из граненых снаружи хрустальных бокалов.Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам, рыбе в соусе, спарже, артишокам, фруктам, орехам; сладостям, мороженому и другому.
Вина Южной Франции.В южной Франции производят великолепные шампанские вина. «Луи Редерер» - шампанское фирмы Луи Редерер, виноградники которой простираются от холмов Реймса на севере до долины Марны и Кот-де-Блан на юге (провинция Шампань). Необыкновенную тонкость этому шампанскому придает преобладание винограда марки «Шардоне».Прекрасны и другие марки шампанского Луи Редерер: «Брют Премьер», «Гран Вэн Сэк», «Рот Розе Миллезиме». Содержание спирта этих вин - 12 % оборотов.«Шампань Ален Тьено Гранд Кюве» - шампанское брют. Производится из винограда сортов: «Пино черный», «Шардоне», «Пино менье». Это шампанское отличается великолепной многоцветной гаммой ароматов. Содержание спирта - примерно 12 % оборотов.Шампанское подается при температуре 8-10° С в особо торжественных случаях: как изысканный аперитив, как изящное дополнение к изысканному меню.
|
