Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать
на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего
обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки 10 - 15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости,
хвост, плавники, кожу) и варить 1 - 1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с
предварительно замоченным желатином (на 1 кг. рыбных отходов - 20 г. желатина). После растворения желатина
бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г. теплого бульона и добавив 25 г. уксуса, влить смесь в горячий
бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо,
украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе и
остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся
бульоном, затем охладить. Отдельно подать соус - хрен с уксусом.
Назад |