Для жаренья крупными кусками используют окорока, лопатки, корейки, грудинки,
кроме того, крупными кусками жарят почечную часть баранины. Подготовленные куски посыпают солью и перцем,
укладывают с промежутками на холодную сковородку, наружной стороной вверх. Поверхность кусков поливают жиром
(жирную свинину или баранину поливают водой). Куски мяса обжаривают в духовом шкафу при температуре 200 градусов
до полного прожаривания. Каждые 10-15 минут мясо поливают жиром, в котором оно жарится. Для определения
готовности куски мяса следует проколоть острым кончиком ножа. Если мясо готово, нож входит легко и ровно, а
вытекающий сок прозрачный. Следует знать, что свинина ужаривается на 35 процентов, а баранина на 37 процентов.
Готовые куски нарезают на порции, поперек волокон, толщиной 1,5-2 см. Подавать свинину можно c жареной белокочанной
капустой, а баранину с гречневой кашей или рисом.
Назад |