Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное
количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх
измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно
определить прокалыванием поварской иглой (в хорошо сваренное мясо игла входит свободно). Говядину, предназначенную для вторых блюд,
положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения
поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на
поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Назад |