Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также
пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие
питательные вещества, кости нужно измельчить. Позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на
несколько частей, а трубку оставить целой, плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить
в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л. воды на 1 кг. костей, учитывая испарение),
накрыть котел крышкой и нагревая как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять
пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять,
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5
часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и
жира. На поверхности бульона должны быть блестки жира, аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Назад |