ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА - оценка качества напитка органолептическим путем, то есть с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.Целью дегустации является контроль качества вина, выявление пороков и болезней вина, оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, определение результатов конкурсов и другое.Конкурсы проводятся как международные, так и внутри отдельных стран. Всемирные конкурсы проводятся 1 раз в 4 года.Очередность подачи вин на дегустацию такая: легкие молодые белые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. Вина, содержащие сахар, располагают в порядке возрастания сладости. Оценка вина заключается в определении прозрачности, окраски, аромата, вкуса и общего сложения. Результаты регистрируют в специальных дегустационных листах, типовых документах для регистрации элементов качества. Профессиональный дегустатор должен иметь большие знания и опыт, включающий знание аромата и вкуса различных вин, способов и районов выработки, закономерностей изменения свойств вина в ходе производственного процесса, умение опознавать небольшие пороки, недостатки и болезни вина.Дегустация проходит в специальных дегустационных залах с температурой 15-16° С и влажностью 70-75 %, стены залов окрашены в нежные тона, свет равномерный, рассеянный. Основным видом дегустационной посуды служит дегустационный бокал. Форма его тюльпановидная.На дегустации определяются и оцениваются внешний вид, ароматические и вкусовые свойства, степени их соответствия категории и наименованию вина.Внешний вид вина составляет прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.
Оценка вкуса складывается из показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, содержание спирта), так и совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия их определенному типу.Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. Прозрачность оценивается следующим образом: кристальное вино - 0,5 баллов; чистое с блеском - 0,4 балла; без блеска - 0,3 балла; с опалесценцией - 0,2 балла; мутное - 0,1 балла.Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Типичный цвет вин оценивается в 0,5 балла; с небольшими отклонениями от нормального - 0,4 балла; со значительными отклонениями - 0,3 балла; не типичный - 0,2 балла; грязный тон в окраске - 0,1 балла.При оценке аромата вина для увеличения поверхности испарения двумя-тремя плавными вращательными движениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв бокал к носу, вдыханием паров определяют аромат. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. При дегустации вин из ароматных сортов определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени. Очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу вина, оценивается в 3,0 балла; хорошо развитый - 2,5; слабо развитый - 2,0; не соответствующий типу и возрасту - 1,5; с посторонними тонами - 0,6.Для оценки вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его по ротовой полости. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту - 5-8 секунд. Вкус оценивают так: тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту - 5,0 баллов; гармоничный - 4,0; гармоничный, но мало соответствующий типу - 3,0; ординарный - 2,0; с посторонними тонами - 1,0.При оценке типичности вина определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность вина оценивается в 1 балл при полном соответствии типу, при небольшом отклонении - 0,7; малотипичные - 0,4; совершенно бесхарактерные - 0,1.Оценка общего сложения, то есть гармонии, вина заключается в определении взаимного соответствия, соразмерности основных элементов качества.Общая оценка вин исключительно высокого качества - 10 баллов; почти совершенного - 9,0; отличного - 8,0; хорошего - 7,0; среднего - 6,0; дефектного в разных отношениях - 5,0. На международных конкурсах вино оценивают по количеству штрафных очков.
© Г. Ю. Багриновский
 назад |
